Los churros, una delicia gastronómica

¿Habrá algo más delicioso que desayunar chocolate con churros? Pese al auge de la boyería industrial y los cereales, continúa siendo una sana costumbre típica de España. Eso, por no mencionar que es la merienda ideal en las frías tardes de otoño e invierno. Obvio mencionar el que es la manera tradicional de terminar la Noche de Fin de Año o el Martes de Carnaval…

Pero, ¿qué es el churro y cuales son sus orígenes?

El churro es una masa a base de harina cocinada en aceite, una comida de las denominadas «frutas de sartén» y no son únicamente populares en España sino también en nuestro querido vecino Portugal, Francia, América Latina, Filipinas, Bélgica y algunas zonas de los Estados Unidos. Como todos sabemos, se cocinan y venden en locales especializados denominados churrerías.

Sus ingredientes básicos son agua, harina (de trigo generalmente, aunque puede ser de otro origen), aceite y sal.

Su forma puede ser recta, en forma de bastón, en lazos o rulos (espirales). En sus variantes modernas, a veces pueden tener relleno o estar rebozados de azúcar, chocolate, crema pastelera o dulce de leche. Suelen consumirse en el desayuno o en la merienda, junto con una taza de chocolate caliente o café con leche.

¿Origen asiático o español?

El origen de los churros es desconocido. Una teoría dice que fueron exportados desde China hacia Europa, por los portugueses. Entre las nuevas técnicas culinarias que trajeron, se incluyó la modificación de la masa de youtiao, también conocido como youzhagui en el sur de China. Esta modificación tiene que ver con el diseño de la masa, ya que no se utilizó la técnica tradicional de “tirar” la masa, sino que se produjeron a través de la forma “estrella”, que requiere del uso de una manga con esa forma.

Otra teoría sostiene que los churros fueron inventados por pastores españoles para sustituir el pan fresco. La masa de los churros es fácil de producir y freír en un fuego abierto en las montañas, donde los pastores vivían la mayor parte del tiempo.

Los churros

Un churro consiste en una masa compuesta por harina, agua, y sal. Una vez hecha la masa, esta se coloca en un aparato cilíndrico similar a una manga pastelera y se empuja con un pistón sobre una boquilla por donde sale mediante extrusión, y con sección trasversal en forma de estrella. Finalmente, se fríen en aceite y una vez hechos, a veces, se rebozan en azúcar.

La forma estrellada es necesaria porque, al freír el churro, el aceite sella la superficie exterior, mientras que la masa crece mucho con el calor. Si no tuviera esta forma, que aumenta la superficie sellada, estallaría al expandirse la masa. En la actualidad en los casos en los que se emplea aceite de oliva, este se suele mezclar con girasol o soja para reducir gastos. El aceite de soja no se emplea debido a la gran cantidad de humo que produce, sin embargo el aceite de girasol (sin mezclar) se utiliza con mayor frecuencia en las churrerías debido a su menor coste.

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Las porras

La masa de las porras posee tres diferencias con respecto a la de los churros, la primera diferencia es relativa a los ingredientes: lleva una pequeña “pizca” de bicarbonato sódico. La segunda es que esta masa además se deja reposar unos diez minutos. La tercera y última es la proporción relativa de harina con respecto a la de agua (es superior la cantidad de agua a la de la masa de los churros).

La churrera (el instrumento para extrusionar la masa) difiere de la empleada en los churros, se denomina combrera y se coloca en el centro de la sartén con aceite hirviendo. Para hacer porras a veces se necesitan dos operarios, mientras uno de ellos va tirando la masa de las porras el otro con dos palos (palos de rodar) va girando la masa hasta que esta adopte una forma espiral. Esta operación se realiza moviendo la masa que se fríe con la punta de los palos de rodar, obligándola a que gire esta sobre sí misma.

La espiral (que se denomina rosca) se voltea mediante los palos de rodar, se introduce uno de los palos por el centro y se va guiando con el otro, evitando que se salpique aceite. El volteo y la extracción de la rosca se realizan también con los palos de rodar que se ponen debajo en forma de aspa y se saca en “bloque”. Con los mismos palos debajo de la rosca se deja escurrir durante un minuto. El cortado se suele hacer con un cuchillo o tijeras. Se inicia por la parte exterior de la rosca y se va avanzando hasta el centro. La fritura de las porras requiere un poco de tiempo más que la de los churros, debido al grosor de estas.

En ciertas regiones de España, como Murcia, Extremadura o Castilla-La Mancha, a las porras las denominan churros y a los “churros” se les conoce como churros finos, delgados o pequeños o como churros madrileños. A lo que se denomina porra es a la parte final de la espiral, que suele ser más gruesa y con forma de garra o maza (de ahí su nombre).

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Los churros suelen tomarse recién fritos como desayuno o merienda, acompañando a bebidas calientes como el chocolate a la taza (a esta combinación se la conoce como chocolate con churros) o el café con leche.

Su consumo es mayor en los meses invernales, descendiendo su demanda en los meses veraniegos. Las churrerías suelen ser verdaderos puntos de encuentro en las ciuddaes y barrios y resisten al avance de las franquicias de moda que solo ofrecen bollería industrial. Actualmente también se pueden encontrar masas de churro congeladas a la venta en supermercados, listas para freír, así como churros precocinados y ultracongelados que únicamente necesitan ser calentados para estar listos para el consumo, pudiendo emplearse para ello un horno o una tostadora.

No sé tú, pero yo voy a acercarme en tranvía a la churrería de mi barrio a por unos churros recién hechos para merendar…

 

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